飛騨産ほうれん草の生麩

ほうれん草を練り込んだ緑色の生麩。揚げた生麩に緑色の味噌をかけてみて。

材料

• ＜生麩＞
  • 強力粉　300g
  • 水　100g
  • 白玉粉　15g
  • 飛騨産ほうれん草パウダー　12g (できたグルテンによって調整)
• ＜かけ味噌＞
  • こうじ味噌　60g
  • 上白糖　20g
  • みりん　5g
  • 飛騨産ほうれん草ペースト　30g

つくりかた

• 生麩
  1. 大きめのボウルに強力粉を入れ、水を加えながら3分間ほど練り、丸めた生地にラップをして1時間ほど寝かす。
  2. できた生地をサラシなどに包み、水の中で揉み(透明になるまで数回水を換える)、サラシから出してさらに揉み、グルテンを取り出す。
  3. フードプロセッサーにパンこね刃(プラスチック製)をセットし、グルテンと白玉粉、水、飛騨産ほうれん草パウダーを入れてこねる。
  4. できたものをクッキングシートで挟み、形を整えて5分間ほど茹で、さらに生地が浮いてくるまで茹で、冷たい水に入れて冷ます。
• かけ味噌
  1. こうじ味噌、上白糖、みりんを鍋にかけ沸々してきたら、飛騨産ほうれん草ペーストを入れてサッとに煮る。
  2. できるだけ早く冷ます。

盛り付け

生麩を竹串に刺し、1～3分間素揚げ。かけ味噌をのせて、けしの実をふりかけて。代わりに炒ったえごまの実をのせると飛騨っぽい。生麩は揚げずに吸い種(お吸い物の具)にしても。かけ味噌は団子にも。

保存

＜生麩＞ 冷蔵庫で3日間ほど。冷凍で1ヶ月ほど。

＜かけ味噌＞ 冷蔵庫で1週間ほど。